Via del Borgo ボルゴの美味しいハナシ

厨房の工事も終わり７月５日のオープンに向けて、仕込みの作業にはいりました！

写真はサルシッチャを作っているところです。前日に仕込んで味付けしておいたお肉を
ケーシングに詰めてサルシッチャが出来上がります。　とぐろをまいてますよ！！

適当な長さで紐でくくってやるとよく見慣れたソーセージの形になります。
この状態でつりながらしばらくかわかして出来上がりです。  

昨日は厨房の全ての調理機器が搬入され、壁もふさがれたのですが
高さの微調整や設備の接続に手間取り、使用可能な状態にまではなりませんでした。
こういう工事作業は予定より遅れるのが世の常ですから仕方ないですね☆
でも今日こそは完成するはず!?



…にしても見てください！この業者さんの数!!

 

こんな大人数でこの厨房で作業することなんて二度とないでしょう！
思わず写真をバシバシ撮ってしまいました。(笑)  

待ちに待った６月２６日！
今日は厨房の完成予定日です☆
 
写真は昨日の夕方撮ったものですが、すでに壁、床の塗装、照明、空調設備も仕上がっていて
あとは厨房設備を搬入するのみとなっております。正面つきあたりの壁にぽっかりあいた穴が
大型のオーブンや冷蔵庫といった機器の搬入口になっていて、それらが運び込まれてから
ここに壁を作って閉じてしまう…といった手順だそうです。
ボクは朝から興奮気味です♪  

新店舗の備品を求めて、東京の合羽橋道具街に行ってきました！
厨房備品や料理店関係のものなら何でも揃うという街で、さまざまな専門店が立ち並び
店内にはそれぞれの店が専門に取り扱うお皿やグラス、調理機器等が所狭しと陳列されています。



値段も安いものが多く、家庭で使うために買い物に来ている一般のお客さんも大勢いました。
ちょっとした観光名所としても知られたこの街を歩いていると…

 

こ~んなおっきなカブトムシがアパートのベランダに☆
…大都会東京にもまだまだ充分な自然が残されているようですね。
さらに進んでいくとなにやら怪しい人物が…

 

と思ったらなんと合羽橋道具街の主、『かっぱの河太郎』さんでした。
かっぱ橋という地名を河童にかけたのは分かりましたが、何故に全身黄金色!?
…なぞは深まるばかりです。

合羽橋道具街、詳しくはこちらからどうぞ。  

新店舗のカーブ内のワイン展示の仕方についてご意見を伺いにMatsukiyaさんを訪れました。
Matsukiyaはヨーロッパ各地のワイナリーまで足を運ぶほどのワイン好きな御夫婦の
経営するワインショップです。店内スペースの大部分を占めるワンセラーを見せていただきました。

セラー内は温度と湿度の管理がされており、数え切れないほどのワインが並べられていました。


ワインを眺めていると音楽が耳に入ってきます。セラー内を見回すとスピーカーが！
以前勤めていたレストランのワイン貯蔵庫ではラジオを常につけており「ワインをねかせる時には
音楽を聴かせると良いのだ」と教えられていた私、早速そのコトを質問してみると
「セラーを作ったときに勝手にスピーカーがついてきたんですよ。それにワインの為なら
バッハとか流しますよね？」　その時セラー内にはBen Folds Fiveの歌が流れていました。
言われてみれば、たしかに洋楽ポップスではワインも落ち着かないかも？(笑)


無造作に置かれたワインの箱もお洒落ですねぇ。大変参考になりました。

素敵なワインショップMatsukiyaさんのブログはこちらからどうぞ。  

新Via del Borgoの工事現場に行ってきました。
前回現場を訪れてからわずかに１０日、店内はどんな変貌を遂げているのでしょうか。


正面入り口から入った景色です。前回骨組みだけだったところにもう壁がついています。
一番の変化はダイニングスペースとカフェスペースを区切るアーチ状の柱が付いたところでしょう。
これを境に奥はフローリング、手前は石の床になります。


こちらはバーカウンター前。奥が厨房になります。
ここまで出来上がってくると仕事風景がかなり想像しやすくなってきますね。


カウンターの左手の壁に面してワインカーブが設置されます。
思っていたよりもスペースに余裕があるように感じました。


厨房の仕上がりは当初２１日を予定していましたが２６日に延期。
あと４日でこの厨房は使用可能な状態にまで仕上がるのか…大工さん、がんばって下さい!!

これらの写真は６月１１日の記事に載せたものとほぼ同じスポットで撮ったものです。
是非、見比べてみてください。

  

ザ・プレミアム・モルツを作っているサントリービール工場の見学に行ってきました。

写真は仕込み釜です。ウィスキー醸造所にあったものと似てますね。
この中で麦芽と天然水を使って麦汁を作り、ホップをくわえます。

出来上がった麦汁に酵母を加えてアルコール発酵させます。
発酵槽は高さ２０メートルほどのステンレス製のものです。

これなら文字通りお酒に溺れられそうです！

アルコール発酵されて出来上がったビールは貯酒タンクに移されます。
温度管理されたタンクで一定期間保存することでビールの質が安定するそうです。


熱処理をしない生のビールなので、酵母などを取り除くためミクロフィルターでろ過します。

こうして出来上がった生ビールはビンやカン、タルに詰められて送り出されていくのです。

ビンやカンに詰められて店頭に並ぶものはすでにビールとして完成した商品なのですが、
タルのものはジョッキに注がれたところで完成するように作られています。
この注ぎ方によって味が変わってしまうのです。　…というわけで、工場見学の後は
試飲をかねたザ・プレミアム・モルツの美味しい注ぎ方の講習を受けてきました！

サントリービール工場見学、詳しくはこちらをどうぞ。  

昨日に引き続き、ウィスキー蒸留所の見学です。
ウィスキーの原料は、大麦を発芽・乾燥させて作る麦芽とウィスキー作りに適した天然水です。
第一段階の仕込みでは細かく砕いた麦芽と温水をあわせておかゆのようなものを作ります。

写真の仕込み槽の中で麦芽の甘みのでた麦汁ができます。
こうして出来た麦汁をろ過し、発酵槽に移し酵母を加えてアルコール発酵させます。

写真の発酵槽は木製ですが、作りたいウィスキーの味によってはステンレス製の発酵槽を
使うこともあるそうです。こうしてアルコール分７％程の原酒が出来上がります。
パン生地を発酵させているときのような甘い香りがあたりを包みこんでいます。

今度はこれを２度の蒸留でアルコール分７０％程の熟成に適したニューポットを作ります。

写真の蒸留釜は一番大きいものですが、作りたいウィスキーの味によって
大きさや形の違ったさまざまな種類の蒸留釜を使い分けているそうです。

蒸留して出来た無色透明のニューポットという液体を今度は樽の中で熟成して行きます。

内側を焦がした木の樽の中に常温で長期間熟成することにより、ウィスキーの中に樽の香りや
色の成分がしみ出るのです。樽の形や木の材質は多種あり、それらの要因によって熟成期間は
異なるそうです。濃霧が出る湿度の高い山崎の気候はウィスキーの長期熟成に最適だそうです。

こうして作られた数え切れないほどの種類のウィスキーを
最後はマスターブレンダーが調合をして美味しいウィスキーが出来上がります。

ウィスキー作りに適した気候と美味しい天然水のでるこの山崎で、高度な蒸留技術と
マスターブレンダーの腕により日本が世界に誇るウィスキーが作られていました。
大きな工場となった今でも職人のこだわりがいきづいているようでした。

サントリーウィスキー蒸留所見学、詳しくはこちらをどうぞ。

  

京都は山崎にあるサントリーのウィスキー蒸留所の見学に行ってきました。
 
日本初のモルトウィスキー蒸留所であるこの山崎蒸留所が作られたのは１９２３年のこと。
「日本の風土にあった、日本人に愛されるウィスキーをつくろう」をモットーに
今日まで世界にも認められる美味しいウィスキーを作り出してきました。

蒸留所の入り口にはウィスキー作りには欠かせない蒸留釜が飾られていました。

上質な原料と高度な蒸留技術で作られた原酒を長い時間をかけて熟成しウィスキーは作られます。
それらを敏感な嗅覚と味覚によって組み合わせることでウィスキーは完成します。
 
日本人の繊細な味覚にあったウィスキー作りを目指し、世界に通用するウィスキーを作り上げた
サントリーウィスキーの先代マスターブレンダー達の銅像が工場内に設置されていました。
左が創始者初代マスターブレンダーの鳥井信治郎氏、右が二代目の佐治敬三氏です。

サントリーウィスキー蒸留所見学、詳しくはこちらをどうぞ。

  

Casa　Osanoさんでの食事の後は自家栽培野菜を育てている畑を見せていただきました。
富士山が綺麗に見える素敵な畑でした。手入れは自らなさっているそうです。


こちらはランチで食べたサラダに入っていたサニーレタス。
他にもルッコラ、デトロイト、エンダイブなどが植えられていました。
これらの葉ものはその日レストランで必要な分だけつんでいくと、
収穫時期内ならそこからまた新しい葉っぱが生えてくるそうです。


こちらはスグリの実です。色が赤くなったら全て収穫し、冷凍しておくと一年中使えるそうです。
実自体の自然な酸味を利用したデザートやソースが作れます。


こちらは最近植えたばかりのアーティチョークの苗。
日本ではあまり栽培されていない野菜を自由に作れるのが自家農園をもつシェフの強みですね！
他にもさまざまな種類の西洋野菜を種や苗から育てているそうです。

はたしてこのアーティチョークは山梨の地で立派に成長し、
Casa Osanoさんの皿にのることができるのか!?楽しみです。

Casa　Osano、詳しくはこちらをどうぞ。    

山梨は河口湖から程近くにある話題のレストランCasa Osanoさんを訪れました。
静かな住宅地の奥にありながらそこに行き着くまでの看板もない、
知る人のみがたどり着ける、そんな大人の隠れ家的なレストランでした。

立派な平屋建ての家屋の中を改装して作ったイタリアンレストランで、
門にはシェフの故郷沖縄のシンボル『シーサー』がすえられています。


門をぬけ、手入れのされた庭の前を通って玄関を入るとマダムとシェフが歓迎してくださいました。
靴をスリッパに履き替えて中にはいると、なんだか親しい友人の家に招待されたような気分です。
ダイニングルームに入ると立派なフラワーアレンジメントが目を引きます。

お花はマダム自ら活けているそうです。

席に着いて飲み物をオーダーすると溶岩石のプレートに乗せられたグリッシーニと
クミン風味のチップが運ばれてきます。ランチもディナーもコースメニューのみで、
この日は先付けに冷製の甘酸っぱいレモンとバジルのスープにトマトのソルベ、
前菜には館山産ヒラマサのカルパッチョ仕立て自家栽培サラダ添え、
パスタは黒米粉を練り混ぜたタリオリーニに山菜、空豆と飛び魚の燻製、
お口直しに生姜、ライムと山椒のグラニテ、メインには富士桜豚の煮込みと自家栽培野菜でした。
コースにあわせて違った種類の温かいパンがだされ、カトラリーはコースごとに
食べやすいよう形状の違ったものに次々と取り替えられていきます。


食後にはテラスでデザートとカフェをいただきました。
ずっとここから離れたくなくなるような、とても幸せな気分です。

店の細部にまで行き届いたマダムのセンスと気遣い、
料理にあらわされたシェフのこだわりと技術には感服させられます。
大変勉強になりました。河口湖方面に出向いたなら、また必ず訪れたいお店です。

Casa　Osano、詳しくはこちらをどうぞ。  

先日、富士宮を訪れた際におもしろいお店を見つけました！

お店の名前は珍味のツルヤさん。
食の東西を問わず、店内にはところ狭しとさまざまな食材がならべられています。
スパイスの量り売りから、チーズ、ピクルス、各種ソース、パスタ、東南アジア系の調味料、
食品添加物、健康食品、一風変わったお菓子など、普段あまりお目にかかれないような代物が
ズラリと並べられていました。

なかでも気になったのがスズメバチドリンク！
透明の栄養ドリンクサイズの小瓶に入った、少しにごりのある液体。
説明書きには「体内の脂肪を優先的に燃焼！」とありました。
う～ん…

珍味のツルヤさん、詳しくはこちらをどうぞ。  

  

美味しいお肉を求めて富士宮にあるさの萬さんを訪れました。
富士朝霧牛と萬幻豚を取り扱っている大正３年創業の歴史あるお肉屋さんです。


こだわりの豚肉、萬幻豚を社長の佐野さんがみずから紹介してくださいました。

肉の味を無視してコストを下げることばかり重視している多くの豚肉生産者とは違い、
肉屋さんの作る肉の味に重点をおいた豚肉づくりを目指してこの萬幻豚は生まれたそうです。

油脂添加をせず麦やサツマイモを多く含んだ自然な飼料を与えることで旨味のある、
しかし脂っぽくないジューシーな脂身が出来るそうです。そして豚の屠殺前２０時間を安静に
過ごさせることによって肉のｐｈ(ペーハー)値を調整しおいしく鮮度も長く保てる豚肉になるそうです。
この手法は豚一頭あたりから取れる肉の量が２ｋｇ近くも減ってしまうので普通の生産者は
あまりとりたがらない手法だそうです。

実際に萬幻豚のばら肉を試食してみましたが、肉はクセがなく火の入った脂身はゼラチン質が
多くて口の中でとろけるようでした。脂身が多いのに脂っぽくなくさっぱりとした食感です。
生産者の熱意がにじみ出ているような素晴らしい味でした！

萬幻豚について、詳しくはこちらをどうぞ。
  

常磐町にオープンするVia del Borgoはただいま工事中です。
ご近所の方々にはご迷惑をおかけして申し訳ありません。

現場は普段青いビニールシートが張られて外からは中の様子が見えませんが、
今日は少しのぞいてみましょう。


正面玄関から入った景色です。壁や天井の骨組みが出来上がった状態です。
床の色が薄い手前の方がカフェスペース、色の濃い奥の方がダイニングスペースになります。
右奥には個室が２部屋出来る予定です。


お店の左手奥は厨房、その手前がバーカウンターになります。


バーカウンターの左側の壁に面したスペースにはワインカーブがはいる予定です。


お店全体の仕上がりは７月初旬を予定していますが、厨房は少しはやめの２１日に
仕上がる予定です。残された短い工期でどのような変貌を遂げていくのか今から楽しみです！  

前回に引き続き、ビオファームまつきさんの農場見学です。

手前の畑にはこれからモロヘイヤが育つそうです。
奥はスナップエンドウの畑です。


スナップエンドウはそろそろ収穫終了の時期だそうです。
この日にスナップエンドウのキッシュが食べられて良かった…自然な優しい甘みが最高でした。


こちらはサニーレタスの栽培後、不耕期栽培でエンドウマメを植えた畑です。
収穫後もサニーレタスは生長を続けるので両方が寄り添うように育っている状態です。

今回見せていただいた畑はごく一部で、芝川町内に点々と１８ヶ所の畑があるそうです。
畑ごとに日当たりや水はけにあわせた野菜を無農薬で有機栽培しているのです。
これら全ての畑を手入れしていく手間は想像もつきません。
手間隙かけて大事に育てられた野菜の可能性を最大限に引き出すことを念頭において
メニュー作りなどに取り掛かりたいと思います。

ビオファームまつき情報、詳しくはこちらをどうぞ。
  

美味しい食事をいただいた後は芝川町にある松木さんの農場を見学させていただきました。
こちらはレッドムーンという種類のジャガイモの畑です。
小さくて可愛らしい紫の花を咲かせています。


まだ収穫には少し早いですが松木さん自ら実際に掘りおこして見せてくださいました。
つやのある真っ赤な皮の小ぶりなジャガイモが出てきました。


こちらはズッキーニの畑で撮った写真です。

大きな葉の付いた茎の間から花をだし、そこにニョキッと実がついています。
イタリア料理ではよく使われるなじみの野菜ですが、実際になっているのは初めてみました。
感動です！     

ビオファームまつき情報、詳しくはこちらをどうぞ。

  

美味しい有機野菜を求めてビオファームまつきさんの農場見学に行ってきました。


まずは松木さんの経営するBio-Deliで昼食をとらせていただきました。
自らの農場で栽培した有機野菜をふんだんに使用した１５種類ほどのお惣菜が
量り売りでテイクアウト、またはイートインもできるお店です。
店内は窓が大きく自然光を多く取り入れた明るいかんじでとてもゆったりとした時間が過ごせます。


お昼どきには日替わりのワンプレートランチがあり、この日は萬幻豚のハンバーグ(おから入り)、
いろいろお豆と野菜のスープ、グリーンサラダ、ジャンボマッシュルームとズッキーニのグリル、
これに雑穀ごはんまたは天然酵母のフォカッチャから選べて１０５０円というセットを頂きました。
この他にもイワナのカルパッチョ、スナップピースのキッシュ、インカの目覚めのサラダと富士宮マスのマリネ、デザートにはサマーオレンジのソルベ、由比産びわのソルベ、シフォンケーキ、
どれも美味しく手作りで素材の良さを最大限に活かしたお料理でした。

Bio-Deli情報、詳しくはこちらをどうぞ。  

５月２６日で一時閉店したVia del Borgoが店舗を拡大して

７月初旬にリニューアルオープンします！

場所は常磐公園の南側に面した静かな住宅街です。

これからこのブログではオープンに向けての準備風景や新店舗の情報を

随時更新していきますので、どうぞよろしくお願い致します！